今回の主役は｢魚の皮｣
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| あなたは今､すり身の天ぷらを作ろうとしています｡魚を三枚におろして皮をはいで､皮はゴミだから捨てて･･･ちょっと待った！その皮が今回の主役です｡現在はお金をかけて捨てている､その｢皮｣を､価値あるものに生まれ変わらせる方法を紹介します｡ |
魚の皮の｢コラーゲン｣
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魚の皮の成分を調べますと､約7割強が水分､2割がタンパク質､残りの部分は脂や炭水化物､ミネラル類といった組成であることがわかります｡実はこのタンパク質の大部分が｢コラーゲン｣なのです｡平成17年度に行った試験の中で､シイラの皮100グラム中に約15グラム､ハリセンボンの皮100グラム中に約19グラムのコラーゲンが含まれていることがわかりました｡私たちは高価なコラーゲン配合製品を購入する一方で､身近なコラーゲンを捨てていたのですね｡もったいない！
現在､水産物から抽出したコラーゲン(以降､マリンコラーゲンと呼びます)を配合した製品が数多く販売されています｡マリンコラーゲンは畜産物由来の従来のコラーゲンと比較して､疾病汚染の可能性が低いという好ましいというイメージがあるためか､その利用は加速傾向にあります｡ |
てげ簡単！コラーゲンの抽出方法
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コラーゲンは水と共に加熱すると熱変成コラーゲン､通称｢ゼラチン｣になって水に溶け出します｡この性質を活かして､てげ簡単にコラーゲンを抽出することができます(図1)｡
最も効率的にコラーゲンを抽出する条件について､平成17年度に試験した結果､｢皮重量の5倍量の水とともに､100℃であれば1.5時間加熱する｣｢圧力鍋等を使って120℃で加熱すれば､より短時間で抽出が可能｣｢加熱前の皮を水酸化カルシウム液に数日間漬け込むことで､抽出効率が良くなる｣といったことがわかりました｡また､シイラの皮を60℃くらいの低い温度で抽出すると分子量の大きな(分子量約10万)ゼラチンが､120℃の高い温度で抽出すると分子量の小さな(分子量約2万)ゼラチンが抽出できることがわかりました｡これら分子量の違いを活かした活用方法については､今後検討していく予定です｡ |
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